#年味里的中国#

四川的春节，根能扎到周朝，阆中是正经的春节发祥地，“春节老东说念主”落下闳就是阆中东说念主，是他定了正月月吉为元日，才算把春节的日子钉死了。

从秦汉到五代，莫得啥颜面，就是巴蜀先民祭天下、守寒夜，盼来年不挨饿，这燃烧气，一飘就是几千年，藏着盆地里最实在的沧桑。

最有说头的是成都那副对子，五代后蜀孟昶写的 “新年纳余庆，嘉节号长春”，这是文籍上记取的中国第一副对子，当今永陵博物馆还能寻到踪迹。

明清以后，年味就稠了， 杀年猪、灌腊肠，贴绵竹年画，逛春台会，自贡灯会也从唐宋的雏形，闹成了照亮街巷的大处所，全是平常东说念主的喜跃。

这样多年啥都在变，畴前守岁靠唠嗑点油灯，当今靠看春晚发红包；

畴前贺年逐户跑，当今微信少许就成。但 羌年景了世界非遗， 自贡灯会、绵竹年画还在，腊肉依旧是腊月的标配。

说白了，四川春节莫得虚的，几千年的安靖，全藏在这些燃烧气里，变的是过法，不变的是巴蜀东说念主对家的念念念。

在四川过年吃什么？当地东说念主最爱这10样，吃了几十年……

四川东说念主过年，桌面上如果少了这说念“粑粑肉”，那就不叫过年，叫“拼集”。

这玩意儿在自贡又叫“香碗”，是盐帮菜的脸面， 2019年就上了官方的“十大盐帮菜”榜单。

提及它的来头，那是真有历史的安靖感。

据说这菜最早能追忆到宫廷御膳，其后流荡民间，成了 “九大碗”里的头牌。

畴前穷，只好婚丧喜事才动油水，腊月二十四备料，那是给长工们解馋的“硬菜”。

自贡一带于今还流传着尉迟恭给长工发肉的故事，这粑粑肉里裹着的不是肉，是川南几百年的沧桑和厚说念。

这菜的灵魂就在一个“粑”字，西南官话里就是软糯黏连的真谛。

必须选三七开的土猪肉，剁得稀烂，混着红薯粉和鸡蛋清，那是货真价实的“肉糕”。

蒸熟了切成片子，码在碗里，上头铺上 黄花、木耳、芋头，再浇上滚蛋的鸡汤。

进口那是 又软又韧，肥而不腻，老东说念主小孩都爱得很。

作念法其实也不玄乎，要道是得搅上劲，蒸够火候。

当今自贡很多馆子还保留着古法，甚而用棉线捆扎肉卷，那滋味，才叫个“巴适”！

这不仅是口腹之欲，更是川东说念主对团圆最实在的期盼。

四川东说念主过年，桌上没得这说念菜，那就不叫过年，心里头总以为欠点啥。

这“烧什锦”，又叫“全家福”，谨慎的就是个“圆满”。

这菜的根扎得深，得扒拉到宋代畴前。

其时候成都纳贡给天子的“十样蜀锦”丽都得很，御厨受了启发，把这似锦似锦的名头何在了菜上，叫“石井”，其后才演形成烧什锦。

民国年间江浙菜入川，又给它添了点温婉，这一来二去，几百年的沧桑全炖在一个锅里了。

它就是川菜里的“杂拌儿”，

猪心、猪肚、鸡块、海参、冬笋、香菇，荤素搭配十来种，寓意“十全十好意思”。

心境红润亮泽，看着就喜庆。吃起来更是绝，荤的烂而不柴，素的脆嫩爽口，鸡汤打底，鲜味直冲天灵盖，终末浇在白米饭上，那才叫“巴适”！

作念法其实就是个“熬”字，

先把猪肚面粉搓洗去腥，食材分层码好，加高汤慢炖，终末勾芡收汁。

这一锅端上来，烈烈轰轰的，吃的不是饭，是一大家子团团圆圆的念念念。

四川东说念主过年，桌子上没得烧白，那就不叫过年，那是在“扯把子”。

这 咸甜烧白，不光是“九大碗”的台柱子，更是巴蜀东说念主刻在骨头里的乡愁。

这菜的根，扎在宋代的田垄里。

其时候为了存肉，东说念主们把米晒干腌制，无意发现配上猪肉蒸，肥油被吸干，只留醇香，

这即是咸烧白的雏形。

几百年沧桑，它从农家为了充饥的“土方针”，

形成了如今宴席上的“精装修”，承载的全是对豪阔的渴慕。

咸烧白用宜宾豆芽打底，肉片炸得金黄起泡，再上笼猛蒸。

出锅一扣， 肉皮棕红，颤巍巍的，肥而不腻，进口即化，咸香里带着回甜。

甜烧白夹着豆沙，是日子甘好意思的盼头。寓意更直白——“百废具兴”，图个好彩头。

作念法其实就三步：煮、炸、蒸。

但火候是要道，肉皮得炸起泡，蒸得越久越“趴活”。

夹一筷子，油脂顺着纹路化开，配上吸满肉香的豆芽，那滋味，确凿“巴适”，给个至人都不换！

四川东说念主过年，桌子上没得粉蒸肉，那这个年就过得没得灵魂。

这菜谨慎个“百废具兴”，红白相间的五花肉裹着焦黄的米粉，下面垫着红薯或南瓜，寓意日子红火，是宴席上的硬角。

这菜的历史厚得像本老书。

最早能扒到 屈原《楚辞》里的记录， 清代袁枚《随园食单》也写过。

宋朝有个姓朱的贪官，庶民恨得牙痒，饭铺师父就把肉片裹粉条，暗讽“绳绑捆猪（朱）”，恶果这菜一传十十传百，成了老庶民出气的靶子。

湖北天门石家河工作挖出来的陶甑，解说6500年前楚东说念主就启动蒸这口了，确凿把历史蒸进了骨头里。

作念法其实不难，但谨慎个细节。

带皮五花肉切薄片，用郫县豆瓣酱、生抽、花椒面腌透，再拌上大米八角炒制磨成的粉，持点水保持湿润。

碗底铺红薯吸油，大火蒸40分钟，出锅撒把葱花。

那肉糯而幽香，肥而不腻，进口即化，吃一口就晓得啥子叫“安逸”！

四川东说念主过年，桌上没得坛子肉，那这个年就过得没得灵魂。

这菜不是花架子，是西汉年间安岳东说念主为了生存念念出的招儿。

两千多年前，老庶民为了存肉，把猪五花和干菜一层叠一层塞进土陶坛，用猪油封死，这叫“以时代换口粮”。

到了明朝万积年，汉源东说念主校阅了工艺，用油炸锁水，才有了当今这口“肥而不腻、香糯Q弹”的滋味。

你念念念念，一坨肉在坛子里睡上半年，爱游戏体育官网那是把光阴都腌进去了，

大开盖子那股醇香，几乎是岁月的滋味。

这肉在四川不光是吃，更是“接寿”的礼信。

男儿回娘家，东床给老丈母送坛子肉，那是孝说念，寓意给老东说念主“接限”增寿。

安岳的坛子肉吵嘴遗，遂宁的还富含铜元素，汉源的酱卤型能放一年不坏。

作念法其实透着股憨劲：

选带皮五花，抹盐腌制，再拿羼杂油慢炸到金黄，终末猪油封坛。

吃的时候切薄片，跟青椒一炒，偶而径直上笼蒸，那肉皮糯叽叽的，瘦肉化渣，配碗白饭。

这哪是菜，分明是巴蜀东说念主藏在坛子里的乡愁和详确。

四川东说念主过年，别的不错莫得，阳台如果没挂几串腊肉腊肠，那这个年就过得没得灵魂。

这不光是吃食，更是“资产认证”，碰头打呼唤都得问：“你家本年灌了几斤？”

这玩意儿历史厚得很，最早能拽到 《周礼》里的“腊东说念主”， 北魏《王人民要术》里就有灌肠法。

据说苏东坡在来苏镇馋竹筒烤肉，改用猪肠衣搞出了腊肠，这一改就是千年。

到了清代，四川东说念主把汉源花椒揉进去，才有了当今这口麻辣鲜香的魂儿。

作念法谨慎个“柏枝慢熏”，得用柏树桠桠的烟把肉熏得金黄透亮。

当今神气多了， 啥子红酒酱肉、排骨腊肠，但老饕就认准那口授统烟熏味。

切一派蒸熟， 肥肉透亮不腻，瘦肉咸香回甜，那是信得过的“下饭神器”。

这哪是菜，分明是挂在屋檐下的乡愁，是老先人传下来的燃烧气！

四川东说念主过年，桌上没得酥肉汤，就像暖锅没得牛油，那是要不得的。

这菜历史厚得很，据说能哀吊商朝纣王那会儿。

妲己专宠，庶民苦不成言，有农户被屠宰了牲口，丈夫纪念没法，只可把肉剁碎裹糊下油锅，假说是炸“苏妲己的肉”，没念念到这一炸，竟炸出个流传三千年的经典。

虽是据说，但 《中国菜谱》四川1975年版阐发确切记取，这但是正经的川菜名角。

酥肉在四川话里叫“酥肉”，寓意十分实在。

“任意舒心”。 过年图个祥瑞，炸得金黄酥脆，代表来年任意冷静，没得侵扰。

作念法谨慎个“先炸后煨”。五花肉切条，裹上蛋豆粉，下油锅炸到定型，再复炸一次，逼出油脂，壳才脆。

然后丢进高汤里，配点白萝卜偶而粉丝，小火慢煨。

这才是精髓：

炸得干香的肉吸饱了汤汁，咬一口，外头软糯，里头肉条还带着嚼劲，汤鲜味好意思，肥而不腻。

大年三十晚上，一家东说念主围到起，喝一口热汤，那是真的“安逸”，浑身都闲散！

四川东说念主过年，饭桌上没得这说念 凉拌鸡（白砍鸡），那就不叫过年，那是忘了本。

这菜的来头得掰扯到清代，那是渠江船工的“开航肉”，其后在三汇镇演形成“水八块”。

抗战那会，古蔺有个叫聂墩墩的，进山采中草药煮土鸡，那是“麻辣鸡”的雏形。

到了2023年，这技术成了省级非遗，

还上过 央视《舌尖上的中国》，千里甸甸的全是岁月。

作念法谨慎个“脆嫩”。选两斤重的嫩三黄鸡，水开下锅煮15分钟，关火焖透，立马扔冰水里激一下，皮才脆。

切的时候得等冷透，否则肉要散。

调料是灵魂：

姜蒜水、红油辣子、花椒面、酱油，再淋一勺原汤，麻辣鲜香！

在四川东说念主心里，这鸡是祭祖的“刀头”，寓意不忘本。

鸡头妥当家东说念主吃，那是包袱；鸡脚给最会挣钱的吃，叫“四方持钱”。

大年三十吃这口，吃的是祖先的费事，盼的是来年的红火，这就是实实在在的日子。

四川东说念主过年，桌子上没得这条鱼，那就不叫过年。

这豆瓣鱼不是花架子，是真有历史的可口。

相传清朝那年月，有个叫李渔的厨师，把郫县豆瓣和鲜鱼凑了对，这一烧就是几百年。

这豆瓣发酵的香气里藏着沧桑， 2019年就启动申遗，如今是省级天府旅游好意思食，

还拿了中国乡村名菜的金字牌号。

在四川东说念主心里，它不光是菜，更是“川菜之魂”的活化石，没得这口豆瓣味，魂就散了。

这鱼谨慎个 “红亮细嫩，汁浓味厚”。

鲤鱼改刀，先煎得两面金黄，再下郫县豆瓣炒出红油，加汤慢烧。

要道在终末那勺醋，激出鲜味，勾个薄芡，淋上去，晴明枣红，看着就巴适！

进口是咸鲜微辣，回口带点酸甜，鱼肉嫩得夹起来要颤，豆瓣的酱香裹着鱼肉，那是真的下饭神器。

为啥爱吃？ 图个“年年多余”的好彩头，更图个实惠。

豆瓣酱咸鲜够味，连盐都省了。

一家东说念主围到起，筷子一伸，这就是团圆的滋味，安逸！

这菜的来头不小。清末那阵，南充有个叫杨永鑫的，

启动捣饱读这门技术，传到当今四代东说念主，成了非遗。

最露脸的一趟是 1954年日内瓦会议，

杨鸭子的绝活在于“先蒸后炸”，几十种中药卤料腌透，再用果木烤，终末红油炸两说念，心境深红油亮，看着不花哨，咬一口，骨头都是酥的，肉嫩得化渣。

当今的香酥鸭分好几派，宜宾的爱往肚子里塞豆芽，寓意“来因去果、十全十好意思”；

射洪的用土鸭烘烤，那是真·酥脆。

过年吃它，图的就是个 “皮脆肉酥”的爽利，更图个“家肥屋润”的好彩头。

现炸现吃最巴适，放凉了口感就差真谛。

不论是赵鸭子这种老字号，还是杨鸭子这种非遗技术，都在用真空包装闯宇宙，

但要吃那口刚出锅的热乎劲儿，还得是蹲在四川街头，蘸吐花椒面，吃得满嘴流油，这才叫安逸！

年味是什么？

是丝缕熏腊的烟气，是碗滚热的汤，是筷子头那点千年风雨腌出的味。

变的，是这菜从哪端上桌；不变的，是守在饭桌旁的念念念。

吃吧，这一口，就是团圆。